Cela se fait avec iconv:

iconv -f iso-8859-1 -t utf-8 -o fichier-de-sortie.xml fichier-entree.xml

les options:

-f: l’encodage d’entrée
-t: l’encodage de sortie
-o: le fichier de sortie (sinon ça l’affiche à l’écran).

On ne peut apparemment pas écraser le fichier d’entrée par celui de sortie automatiquement. Il semble qu’il faille passer par un autre fichier.